Να πώς θα διαλέγεις το καλύτερο κομμάτι σε κάθε είδος κρεάτος

Βιολογικό, ελευθέρας βοσκής, ελιά, μπριζόλα, ψαρονέφρι… Η ορολογία που χρησιμοποιείται στις σύγχρονες αγορές κρέατος προκαλεί σύγχυση. Τι πρέπει να κάνεις για να αγοράσεις άπαχη πρωτεΐνη; Πήγαμε στο κρεοπωλείο και μάθαμε τα πάντα! Ιδού τι πρέπει να προσέχεις  Πού βρίσκεται το λίπος;

Ως γενικός οδηγός, το μπούτι και η πέτσα του κοτόπουλου περιέχουν περισσότερο λίπος από τα άλλα μέρη. Για τα θηλαστικά, το μπροστινό μέρος συνήθως περιέχει περισσότερο λίπος, ενώ το πίσω έχει περισσότερους μυς. Αν, λοιπόν, σιχαίνεσαι το λίπος, απόφυγε το λαιμό, το σβέρκο, τη σπάλα και τη λάπα (κοιλιά). Προτίμησε το καρέ (κόντρα φιλέτο), το πόδι, το στρογγυλό και το κιλότο.

 Μαρμαρωτό ή με στιβάδες;

Επειδή δεν μπορείς να δεις ένα παχύ στρώμα λίπους να περιβάλλει το κρέας, αυτό δε σημαίνει ότι δεν είναι λιπαρό. Σε μέρη όπως τα πλευρά το λίπος βρίσκεται ανάμεσα στις μυϊκές ίνες – αυτό δυσχεραίνει τον έλεγχο της κατανάλωσης λιπαρών. Ίσως είναι καλύτερα να επιλέγεις κομμάτια με ορατό λίπος και να το αφαιρείς, αντί να επιλέγεις τα μαρμαρωτά κομμάτια κρέατος (αν και συνήθως είναι πιο ζουμερά και νόστιμα!). Προτίμησε το φιλέ μινιόν αντί για τις σπαλομπριζόλες και τις μπριζόλες.

 Μικρό ή ενήλικο;

Όσο μεγαλύτερο είναι ένα ζώο τόσο περισσότερο λίπος συσσωρεύει. Παρά το χαμηλότερο ποσοστό λίπους, το κρέας από μοσχαράκι, αρνάκι γάλακτος και γουρουνόπουλο είναι πιο τρυφερό, καθώς οι μύες τους δεν έχουν αναπτυχθεί το ίδιο. Από την άλλη, το βοδινό, το χοιρινό και (ειδικά) το αρνί έχουν πιο δυνατή γεύση και άρωμα.

Δες ποιο είναι το πιο άπαχο κομμάτι και πως πρέπει να το μαγειρεύεις…

Το πιο άπαχο κομμάτι στα είδη κρέατος

Το πιο άπαχο κομμάτι του μοσχαρίσιου κρέατος είναι το κιλότο. Είναι σχετικά σκληρό κρέας, επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε συνδετικούς ιστούς. Για το αρνί, το χοιρινό και το κοτόπουλο, το πιο άπαχο κομμάτι είναι το φιλέτο. Βρίσκεται στο καρέ των θηλαστικών και στο στήθος του πουλερικού.

Το φιλέτο είναι ο μυς που χρησιμοποιούν λιγότερο και γι’ αυτό είναι το πιο τρυφερό κομμάτι. Στο κοτόπουλο το στήθος είναι πιο σκληρό από το φιλέτο, καθώς οι μυϊκές ίνες του φιλέτου δεν είναι τόσο συμπαγείς. Το φιλέτο πάντω είναι ένα από τα πιο ακριβά κομμάτια κρέατος, καθώς αποτελεί λιγότερο από το 2% του συνολικού βάρους του ζώου.

 Συμβατικό, ελευθέρας βοσκής ή βιολογικό;

Το κρέας από ζώα που εκτρέφονται με σιτηρά σε συμβατικές κτηνοτροφικές μονάδες είναι συνήθως πιο άπαχο και πιο πλούσιο σε σίδηρο, ενώ το κρέας από ζώα ελευθέρας βοσκής είναι πιο παχύ και πιο γλυκό. Οι βιολογικοί κτηνοτρόφοι μπορεί να ταΐζουν τα ζώα με συνδυασμό σιτηρών και χορταριού. Η βασική διαφορά έγκειται στις μεθόδους εκτροφής: στα ζώα βιολογικής εκτροφής δεν παρέχονται ορμόνες ή αντιβιοτικά. Επίσης, βόσκουν σε αγροτεμάχια που διατηρούνται μέσω βιώσιμων μεθόδων και τρέφονται με σοδειές που δεν περιέχουν χημικά.

 Πώς θα το μαγειρέψεις;

Το πώς μαγειρεύεις το κρέας μπορεί να μειώσει τα λιπαρά του. Στις μεθόδους μαγειρέματος με χαμηλά λιπαρά περιλαμβάνεται ο ατμός, το βράσιμο, το σιγανό ψήσιμο και το ψήσιμο στα κάρβουνα, το γκριλ, στη σχάρα και στο φούρνο. Σιγόψησε το κρέας σε ζωμό ή νερό χωρίς άμυλο – ένα μέρος του λίπους θα φύγει με τα υγρά (το άμυλο σφραγίζεται μέσα στο λίπος). Όταν κόβεις το κρέας σε μικρότερα κομμάτια, εκτίθεται μεγαλύτερη επιφάνεια, με αποτέλεσμα να αποβάλλεται περισσότερο λίπος.

Μπορείς επίσης να αφαιρέσεις το λίπος από τις σούπες, τα βραστά και τις σάλτσες που έχει συσσωρευτεί στην επιφάνεια πριν το σερβίρισμα. Ακόμη πιο εύκολο είναι να τα αφήσεις να κρυώσουν (ή να τα βάλεις στο ψυγείο), καθώς το λίπος θα ανέβει στην επιφάνεια και θα πήξει, σχηματίζοντας συμπαγή κομμάτια που αφαιρούνται πιο εύκολα. Τέλος, και με το ψήσιμο στο φούρνο αποβάλλεται μέρος του λίπους. Αντί για ταψί, χρησιμοποίησε μια σχάρα για φούρνο, ώστε να «τρέξει» το λίπος από το κρέας (μην ξεχάσεις να βάλεις από κάτω ένα σκεύος ή ένα ταψί για τα υγρά).

Πηγή