Τι είναι το ice wine;

Ice wine, ή αλλιώς κρασί του πάγου, είναι ένα γλυκό κρασί που μπορεί να κάνει το τέλειο κλείσιμο για κάθε γεύμα.

Η γλυκύτητά του το κάνει εξαιρετικά δημοφιλές, ειδικά σε αυτούς που τους αρέσουν πιο γλυκά κρασιά, από ποικιλίες όπως το Riesling και Gewürztraminer. Αυτό το κρασί όμως διαφέρει από τα υπόλοιπα γλυκά κρασιά Αντίθετα από αυτά τα κρασιά που παράγονται από σταφύλια που συγκομίζονται κατά τη κανονική διάρκεια του τρύγου, τα σταφύλια που προορίζονται για ice wine μένουν συνήθως στο αμπέλι μέχρι τον Δεκέμβριο και ακόμη και τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο. Όταν η θερμοκρασία πέσει τελικά σε εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα (-7º C), τότε τα σταφύλια έχουν φτάσει στην ιδανική -παγωμένη- κατάσταση για να παράγουν το νόστιμο υγρό.

Το κρασί του πάγου πρωτοεμφανίστηκε στη Γερμανία, όπου ακόμη και σήμερα παράγονται τα πιο ακριβά ice wine. Πιστεύεται ότι οι Γερμανοί δημιούργησαν τυχαία αυτό το κρασί το 1830, όταν, κατά τη διάρκεια ενός πολύ σκληρού χειμώνα, πολλοί από τους αμπελουργούς αποφάσισαν ότι θα ήταν καλή ιδέα να αφήσουν μερικά από τα σταφύλια που δεν είχαν τρυγηθεί, πάνω στα αμπέλια έτσι ώστε να τρώνε τα ζώα

. Όταν ο πρώτος παγετός χτύπησε, οι αμπελουργοί παρατήρησαν ότι ο χυμός μέσα στα σταφύλια έγινε ακόμη πιο γλυκός από τον κανονικό και έτσι αποφάσισαν να βγάλουν και να πατήσουν αυτά τα σταφύλια, αφήνοντας τον μούστο να ζυμωθεί. Έτσι δημιουργήθηκαν τα πρώτα ice wine.

Όταν τα σταφύλια καταψύχονται, τα σάκχαρα και τα διαλυτά στερεά δεν παγώνουν, όπως συμβαίνει με το νερό και αυτό οδηγεί σε ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο και ζαχαρούχο υγρό που βγαίνει αυτούσιο.

Μια άλλη εκδοχή λέει ότι στη Γερμανία, κατά τη διάρκεια ενός ιδιαίτερα ψυχρού χειμώνα το 1794, οι οινοποιοί αναγκάστηκαν να δημιουργήσουν ένα προϊόν από τα διαθέσιμα για τη συγκομιδή σταφύλια. Τα κρασιά που προέκυψαν από την εν λόγω σοδειά είχαν μια εκπληκτικά υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μαζί με τρομερή γεύση. Έτσι, η τεχνική έγινε δημοφιλής στη Γερμανία. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1800, η περιοχή Rheingau έκανε αυτό που οι Γερμανοί αποκαλούν Eiswein.

Η παραγωγή ice wine είναι μια επισφαλής προσπάθεια για τους οινοπαραγωγούς, καθώς βασίζεται στις ιδιοτροπίες της Μητέρας–Φύσης. Πρέπει να μαζευτούν την κατάλληλη στιγμή, ούτε μέρα νωρίτερα ή αργότερα και συχνά πρέπει να επιλέξουν γρήγορα. Ωστόσο, οι αμπελουργοί ισχυρίζονται ότι η αβεβαιότητα αξίζει τον κόπο, επειδή λόγω της αναμονής μόνο τα καλύτερα και πιο ανθεκτικά σταφύλια παραμένουν πάνω στο αμπέλι από τη στιγμή που θα περάσουν οι πρώτοι παγετοί. Έτσι το ice wine γίνεται με τα πιο γλυκά φρούτα του αμπελώνα. Αυτή η αναμονή συνεπάγεται επίσης ελάχιστα σε ποσότητα φρούτα, με αποτέλεσμα το αμπέλι να δίνει περιορισμένες ποσότητες ice wine. Για αυτό τον λόγο το κρασί αυτό είναι συνήθως ακριβό.

Σε αντίθεση με τα σταφύλια από τα οποία παράγονται άλλα επιδόρπια κρασιά, όπως τα Sauternes, Tokaji, ή Trockenbeerenauslese, τα σταφύλια για Ice wine δεν πρέπει να έχουν επηρεαστεί από Botrytis cinerea ή ευγενή σήψη, τουλάχιστον όχι σε μεγάλο βαθμό.

Τα σταφύλια που αναπτύσσονται καλά σε ψυχρά κλίματα κάνουν τα καλύτερα κρασιά του πάγου και σε αυτά περιλαμβάνονται τα: Cabernet Franc, Merlot, Gewürztraminer, Riesling, Gruner Veltliner, Chenin Blanc και Vidal Blanc. Κρασιά του πάγου από Cabernet Franc είναι σπάνια, με ένα λαμπερό πορτοκαλί-ρουμπίνι χρώμα, αλλά μπορεί να βρεθούν με σχετική ευκολία στο Οντάριο του Καναδά.

Αυτό που κάνει το ice wine να είναι τόσο γλυκό είναι αρχικά το γεγονός ότι τα σταφύλια καταψύχονται. Όταν τα σταφύλια καταψύχονται, τα σάκχαρα και τα διαλυτά στερεά δεν παγώνουν, όπως συμβαίνει με το νερό και αυτό οδηγεί σε ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο και ζαχαρούχο υγρό που βγαίνει αυτούσιο όταν τα σταφύλια τελικά πάνε στην πρέσα.

Πολλά πιεστήρια σταφυλιών έχουν σπάσει κατά την διάρκεια της εξαγωγής του συμπυκνωμένου σιροπιού από τα κατεψυγμένα σταφύλια. Μόνο περίπου το 10-20% του υγρού χρησιμοποιείται σε αυτά τα παγωμένα σταφύλια για το κρασί πάγου και επειδή ο χυμός είναι τόσο γλυκός (από ~ 32-46 Brix), η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από 3-6 μήνες. Όταν όλα τελειώσουν, τα κρασιά έχουν περίπου 10% ABV και ένα φάσμα γλυκύτητας από 160-220 g / Lt. Rs.

Αυτή η πράξη της κατάψυξης των σταφυλιών για να εξαχθεί ο γλυκός χυμός βεβαίως θέτει το ερώτημα: Γιατί οι αμπελουργοί αφήνουν τα φρούτα στο αμπέλι, περιμένοντας τον πρώτο παγετό, αντί να τα συλλέγουν την κανονική ώρα του τρύγου και μετά να τα καταψύχουν;

Η απάντηση είναι ότι από τη μία η μέθοδος αυτή αποτελεί παράδοση σε πολλές περιοχές και από την άλλη τεχνικά δεν επιτρέπεται να ονομαστεί ice wine το κρασί που γίνεται απλώς από κατεψυγμένα σταφύλια.

Υπάρχουν όμως παραγωγοί που κάνουν κρασί από κατεψυγμένα σταφύλια. Αυτοί έχουν επινοήσει διάφορα ονόματα για να αποκαλούν το υγρό που προκύπτει, όπως για παράδειγμα “iced wine” ή απλά “dessert wine”.

Ανεξάρτητα από το πώς τελικά γίνεται το ice wine, το θέμα είναι ότι προκύπτει ένα πολύ καλό κρασί, που είναι ιδανικό για πριν, αλλά κυρίως μετά το φαγητό.

Η παραγωγή κρασιού Ice περιορίζεται σε αυτή την μειοψηφία των αμπελουργικών περιοχών του κόσμου όπου μπορούν να αναμένονται οι απαραίτητες χαμηλές θερμοκρασίες. Καναδάς και Γερμανία είναι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί στον κόσμο των κρασιών πάγου. Περίπου το 75 τοις εκατό του κρασιού πάγου στον Καναδά προέρχεται από το Οντάριο.

Πηγή